雞蛋營養豐富人盡皆知。吃雞蛋，無外乎吃蛋清、蛋黃兩部分。那么，蛋黃和蛋清到底哪個更有營養呢？

經測定發現，雞蛋清中含水分88.4%、蛋白質11.6%、脂類0.1%、碳水化合物3.1%、礦物質0.8%，雞蛋黃中含水分51.5%、蛋白質15.2%、脂類28.2%、碳水化合物3.4%、礦物質1.7%。

蛋清和蛋黃之間最大的區別在脂質，蛋黃脂肪含量是蛋清的280倍。在整個雞蛋中，98%的油脂集中在蛋黃，蛋清中的脂肪很少。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇占5%，還有少量的腦苷脂類，這些在蛋清中幾乎沒有。蛋黃中的脂肪呈乳化狀態，非常容易消化吸收。蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，還有少量的神經鞘磷脂，磷脂有助于改善肝臟脂肪和膽固醇代謝。蛋黃中含有較大量的膽固醇，一個雞蛋蛋黃中膽固醇含量約為290毫克，接近健康飲食公認的限量（300毫克/天）。

蛋清中含有約40種蛋白質，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵黏蛋白、卵膠黏蛋白、卵球蛋白等，蛋黃蛋白主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白，這些蛋白的營養價值是相似的。蛋清中主要的碳水化合物是甘露糖和半乳糖，而蛋黃中主要是葡萄糖，這些碳水化合物的營養價值差別都不大。蛋黃中的礦物質總量是蛋清的兩倍，鐵、鋅和硒等含量高于蛋清。

蛋清和蛋黃中維生素的含量差別較大，脂溶性維生素如維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等幾乎都存在于蛋黃中，水溶性維生素B1主要存在于蛋清中，維生素B2含量在蛋黃和蛋清中差不多。蛋黃中含有的葉黃素和玉米黃質等，是蛋清中沒有的。

總體來說，蛋黃的營養價值比蛋清更高些。但對于血脂異常者來說，應少吃蛋黃。

來源：摘編自中國醫藥科技出版社出版的《食說新語——飲食營養安全大講堂》